Cocinar para compost: Cómo reducir residuos y celebrar Acción de Gracias de manera sostenible

Para la edición de Acción de Gracias de nuestra serie Cooking for Compost , llamamos a los galardonados chefs de Candle Cafe y Candle 79 para diseñar una comida de Acción de Gracias completamente libre de desperdicios, especialmente para earth911.com. Con sede en la ciudad de Nueva York, Candle 79 ofrece una experiencia gastronómica de primer nivel con un menú ingenioso.

Si bien Candle 79 es un restaurante vegano, ha obtenido un seguimiento impresionante de celebridades y ha obtenido las mejores críticas de los carnívoros acérrimos. Como un lugar de moda local, no es raro ver filas de clientes esperando para sentarse, incluso en una noche de lunes a viernes.

Este menú fue cuidadosamente seleccionado por la copropietaria Joy Pierson y el director de operaciones Benay Vynerib. Las recetas básicas para estos platos se pueden encontrar en el libro de cocina de Candle Cafe , pero el equipo de Candle ha agregado algunos toques especiales para esta comida de Acción de Gracias.

Preparadas por el chef Eugenio Miranda, probamos estas recetas por nosotros mismos y nos sorprendió mucho descubrir lo fácil que es crear una cena de cinco estrellas en casa con poco o ningún desperdicio.

Receta: Ensalada De Arroz Salvaje Con Arándanos

El chef Miranda agregó verduras de hojas verdes a la receta original de esta ensalada para darle una verdadera sensación de aperitivo. Este plato también se puede usar como relleno más tarde (vea la receta de calabaza de invierno rellena a continuación).

Tamaño de la porción: 4-6 personas

Ingredientes

• 1 taza de arroz negro de grano largo o salvaje
• 1/4 taza de semillas de girasol sin sal
• 1/3 taza de arándanos secos
• 1/4 taza de cebolla roja picada o cebollín
• 1/4 taza de salsa de soya tamari
• 1/4 taza de jugo de limón fresco
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de ralladura de naranja

Instrucciones

1. Hervir 1 1/3 tazas de agua. Agregue el arroz salvaje, cubra y cocine a fuego lento durante 50-60 minutos.
2. Mezcle el arroz cocido y las semillas de girasol, agregue los arándanos y la cebolla. En un recipiente aparte, mezcle la salsa de soya tamari y el jugo de limón, y agregue lentamente el aceite hasta que estén bien combinados. Vierta sobre la mezcla de arroz y revuelva. Espolvorea la ralladura de naranja sobre la ensalada.

Sugerencia del chef: agregue la ensalada a las verduras mezclum y cubra con rebanadas finas de manzana Gala.

Receta: seitán con costra de pecanas

El tofu es uno de los sustitutos de la carne más conocidos en los platos veganos, pero no ignores el seitán . Su textura firme lo hace ideal para empanar, y es un sabroso sustituto que incluso los carnívoros disfrutarán.

Para acompañar este plato, el chef Miranda seleccionó coles de Bruselas de color verde brillante con anacardos para darle un toque crujiente. También cubrió el repollo con una guarnición de ñame tradicional.

Tamaño de la porción: 4-6 personas

Ingredientes

• 8-10 chuletas de seitán (alrededor de 1 libra)
• 2 tazas de harina para todo uso
• 1/2 cucharadita de sal marina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 taza de nueces molidas
• 2 cucharadas de romero finamente picado
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

ingredientes de la marinada

• 3/4 tazas de pasta de tomate
• 1/4 taza de vinagre de umeboshi
• 1/4 taza de vino tinto
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 taza de salsa de soya tamari
• 1/4 taza de ajo picado
• 1/4 taza de perejil picado
• 2 cucharadas de estragón picado
• 2 cucharadas de romero picado

Instrucciones

1. Mezcle los ingredientes para la marinada y vierta sobre el seitán. Marinar en el refrigerador durante al menos tres horas o toda la noche.
2. En un tazón poco profundo, mezcle la harina, la sal, la pimienta, las nueces y el romero. Dragar las chuletas.
3. Caliente el aceite en una sartén y saltee las chuletas hasta que estén doradas, unos 2-3 minutos por cada lado. Servir inmediatamente.

Receta: calabaza de invierno rellena

Para guarniciones adicionales, el chef Miranda combinó este plato con judías verdes blanqueadas y tofu a la parrilla. ¿Su consejo para realmente batear un jonrón con este plato? Cubra el tofu con salvia tostada y no olvide la salsa (vea la receta por separado a continuación).

Tamaño de la porción: 4 personas

Ingredientes

• 4 calabazas de invierno (como delicata, butternut o bellota)
• 3 cucharadas de jarabe de arce
• 1 cucharadita de canela molida
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 libra de champiñones blancos, en rodajas finas
• 1 cucharada de salsa de soya tamari
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 taza de perejil picado
• 1/3 taza de salvia fresca
• Aceite de oliva virgen extra para pincelar
• Pimienta negra molida al gusto

Ingredientes para el relleno de arroz salvaje

• 2 cuartos de caldo de verduras
• 3 tazas de arroz salvaje, enjuagado
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Pizca de sal
• 6 chalotes grandes, picados

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 350 grados.
2. Corte la calabaza por la mitad y saque las semillas. Pincelar con aceite y jarabe de arce, espolvorear con canela. Hornear durante 20 minutos, hasta que estén tiernos.
3. Mientras tanto, prepara tu relleno. En una olla, hierva el caldo de verduras. Agregue el arroz y la sal al caldo. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 35-45 minutos, o hasta que se absorba el agua. Alejar del calor.
4. Saltee las chalotas y el ajo con aceite, y cocine por 10 minutos. Agregue los champiñones y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente hasta que los champiñones suelten su jugo. Agregue salsa de soya tamari, tomillo y pimienta al gusto. Cocine hasta que el líquido se evapore. Transferir a un bol con el arroz. Mezcle el perejil y la salvia.
5. Coloque el relleno en las mitades de calabaza horneadas y vuelva al horno. Hornee por 15 minutos y sirva con Salsa de Champiñones Silvestres (vea la siguiente receta).

Extras: salsa de champiñones silvestres y condimento de arándanos

¿Qué sería una comida de Acción de Gracias sin condimentos? Pierson eligió incluir las recetas Wild Mushroom Gravy y Cranberry Relish por sus sabores fuertes y versatilidad. La salsa es una adición fácil para el seitán, el tofu a la parrilla y la calabaza rellena.

Ingredientes de salsa de champiñones silvestres

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 tazas de cebolla, pelada y picada finamente
• 2 tazas de champiñones finamente picados (shiitake, ostra, rebozuelo o portobello)
• 1 taza de harina de arroz integral
• 1/2 taza de salsa de soya tamari
• 1 1/2 cucharaditas de salvia seca
• 1 1/2 cucharaditas de romero seco
• 1 1/2 cucharaditas de estragón seco

Instrucciones

1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande. Saltee la cebolla y los champiñones hasta que estén tiernos, unos 10 minutos. Dejar de lado.
2. En una cacerola mediana, caliente el aceite restante y saltee la harina de arroz a fuego lento para hacer un roux. Agregue 2 tazas de agua, salsa de soya tamari, salvia, romero y estragón al roux y mezcle bien. Lleve a ebullición a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté espesa y suave, aproximadamente 10 minutos.
3. Agregue la mezcla de champiñones y cebolla y cocine a fuego lento hasta que se caliente. Si la salsa es demasiado espesa, agregue 1 cucharada de agua a la vez, hasta obtener la consistencia deseada.

Ingredientes del condimento de arándanos

• 1 bolsa o caja (16 onzas) de arándanos
• 1/2 taza de arándanos secos
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 taza de néctar de agave
• 1 cucharadita de ralladura de naranja

Instrucciones

1. Enjuague los arándanos frescos. Combina todos los ingredientes en una cacerola mediana y lleva a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante unos 25 minutos. Cuando la salsa se haya espesado, reservar.
2. Sirva tibio o refrigere y sirva frío. Refrigere y almacene hasta por tres días. ¡Esto es una gran adición a los sándwiches posteriores al Día de Acción de Gracias!

Postre: Pudín De Calabaza

Una cosa clave para recordar cuando se hace composta en el hogar es que los productos lácteos no se mezclarán bien en su contenedor y, a menudo, causarán un olor a podrido. Si realmente está buscando una receta de postre compostable, elija uno sin lácteos. Como la calabaza es una de las favoritas del otoño, pensamos que este pudín suave era un final exquisito para su comida de Acción de Gracias.

Ingredientes

• 1/2 taza de polvo de arrurruz o kuzu
• 4 tazas de leche de soja de vainilla
• 3 tazas de puré de calabaza en lata
• 1/2 taza de jarabe de arce
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de sal marina

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 350 grados.
2. En un tazón grande, disuelva el polvo de arrurruz en la leche de soya. Agregue el puré de calabaza, el jarabe de arce, la canela y la sal. Mezcle bien para combinar. Transfiera a una fuente para hornear grande de vidrio o cerámica engrasada y hornee durante 1 hora, hasta que esté ligeramente dorada y burbujeante.
3. Retire del horno y deje enfriar durante aproximadamente media hora antes de servir. Si el budín ha desarrollado una piel en la parte superior, quítela antes de servir.

Por qué es una comida sin desperdicios

Las recetas elegidas para esta comida de Acción de Gracias fueron seleccionadas por sus ingredientes frescos y compostabilidad. Un sistema típico de abono doméstico permite cáscaras de vegetales, posos de café, cáscaras de huevo, granos y más.

Para aprovechar aún más su comida, Pierson sugiere guardar los cubos de papa sobrantes, las coles de Bruselas, las cáscaras de cebolla o cualquier otro resto de vegetales para un caldo sustancioso que puede usar durante otra semana.

Simplemente arroje las sobras en una olla grande, cubra con agua y hierva durante aproximadamente una hora. Vierta su caldo en un recipiente reutilizable y composte los restos. Obtiene el máximo rendimiento de su inversión en vegetales sin desperdiciar valiosos nutrientes que de otro modo podrían haberse desechado.

Candle Cafe y Candle 79 son ávidos compostadores y envían la menor cantidad de desechos posible al vertedero. Según Pierson, el restaurante guarda el aceite de cocina sobrante para enviarlo a una empresa local para reciclarlo y convertirlo en combustible biodiésel. Candle Cafe y Candle 79 han obtenido tres de cuatro estrellas de la Asociación de Restaurantes Ecológicos y constantemente se clasifican como favoritos tanto para los neoyorquinos como para los turistas.